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    咖啡品鉴:怎样理解咖啡中茶感和燥感?

        首先,我们的认知咖啡是苦的,因为咖啡又苦又涩很难入口,所以要加上奶去平衡这样的苦味。

        但是品单品咖啡就不一样了,轻轻抿上一口,如果有苦涩的味道,那样就影响整杯咖啡的层次了,负面的涩味会暴露出咖啡品质中存在的瑕疵,但是,如果苦能回甘,涩能生津,优质的苦涩味有时反而是咖啡品质的象征。


        如何理解茶感和燥感

        涩感,是一种触感或痛感,我理解的涩是一种不滑顺的触感,涩感与滑顺感是咖啡两大口感,涩感在杯测过程是会被扣分的,而顺滑感则会加分。

        涩感,不等于茶感,把涩感理解成茶感,因为有些人认为茶也有苦涩,但某些绿茶喝起来就没有苦涩味,鲜甜感较强,只要采取正确的冲泡方式和水温,喝起来完全感觉不到苦涩味,而且很顺滑。比如我们经常瑰夏里喝到绿茶的风味,正确萃取有茶感但并没有涩味,同样,在西达摩喝到红茶,哥斯达黎加黑蜜喝到乌龙茶风味,这种茶感是微苦,在口腔回味绵长,甜味逐渐超过苦味,最终以甜味结束。

        燥感,一般说的是在咖啡入口之后,在喝咖啡时出现燥感,会使喉咙不舒服,会造成喉头的干燥感,通常称之为“燥”,喝茶也有这样说法,也称为“锁喉”。


        喉韵一般分为甘、润、燥、凉

        甘,即带来的喉咙回甘的感觉;

        润与燥相对,润即喉咙有舒爽顺畅之感,燥感则使喉头难受,产生干而燥的感觉,强烈者甚至造成吞咽困难,燥感除了喉头极不舒服外,还会让品饮者焦虑不安;

        清凉的喉韵是最好感受的,好比喝了薄荷水带来的丝丝清凉。


        那么,通常哪些情形会导致冲煮出来的咖啡带有涩感?

        排除瑕疵豆对冲煮品质的影响,我们在日常冲煮中也会经常遇到酸涩、苦涩的情况。主要原因大概有:

        1、水温偏高(或有热源持续加热水温);

        2、水温偏低(或热水失温太快);

        3、在搅拌太多(或太快);

        4、咖啡粉研磨度太细(或超细粉过多);

        5、咖啡粉研磨度太粗。

        这些因素要么会造成咖啡的萃取率被提高,以至于萃取出过多的溶解物质,包含好与不好的风味在其中,一般表现为苦涩味;要么会造成咖啡的萃取率过低,萃取出来的风味物质过少而失衡,涩味被放大、突出,一般则表现为酸涩味。金杯理论 | 只知道萃取率在18%-22%,什么是咖啡萃取?

        所以如果想改善咖啡冲煮的涩味,不如尝试降低(升高)水温或将研磨刻度调粗(调细)试试。手冲技巧 |注水时机、萃取时间点、浓度与萃取率。


    标签: 咖啡品鉴 咖啡 茶感 燥感
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